Tinos – Auf der griechischen Kykladeninsel Tinos reift ein Käse unter ungewöhnlichen Bedingungen: Der Kariki wird in ausgehöhlte Flaschenkürbisse gefüllt und dort monatelang gelagert. In der Käserei Mantalena dauert diese Reifung vier bis sechs Monate. Das Verfahren ist Teil einer lebendigen regionalen Käsetradition, für die auf den Kykladen eine Aufnahme in die repräsentative UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes angestrebt wird.
Die Besonderheit des Kariki liegt nicht allein in seinem kräftigen Geschmack. Seine Herstellung zeigt, wie eng die Käseproduktion auf Tinos mit den verfügbaren Rohstoffen, der kleinräumigen Landwirtschaft und dem über Generationen weitergegebenen Wissen verbunden ist.
Wie Kariki im Flaschenkürbis entsteht
Die Käserei Mantalena im Dorf Kechros baut die Flaschenkürbisse für ihren Kariki selbst an. Sobald sie reif sind, wird ihr Inneres entfernt und die Hülle mit Petroma gefüllt. Dabei handelt es sich um eine ungesalzene, noch wenig verarbeitete Käsemasse, die auf Tinos auch als Ausgangsprodukt für weitere Sorten verwendet wird. Petroma lässt sich ebenfalls unmittelbar verarbeiten, beispielsweise für Pasteten und Süßspeisen.
Im Inneren des Kürbisses kommt die Käsemasse mit den dort vorhandenen Pilzkulturen in Kontakt. Mit zunehmender Reife entwickelt sie einen ausgeprägteren, würzigeren Geschmack. Nach vier bis sechs Monaten wird der Kürbis geöffnet. Der Käse kommt anschließend in Tücher, die zum Trocknen in einem dafür vorgesehenen Lagerraum aufgehängt werden. Erst danach wird er verpackt und weitergegeben.
Der Koch Antonis Psaltis ordnet Kariki den Blauschimmelkäsen zu und vergleicht seinen Geschmack mit dem britischen Stilton. Seiner Einschätzung nach könnte er in Griechenland eine besondere Stellung innerhalb dieser Käsegruppe einnehmen. Wegen der begrenzten Produktionsmengen gelangen die Erzeugnisse der Käserei vor allem in Feinkostgeschäfte und Restaurants.
Nach einer von Käser Lorentzos Vidalis erzählten Überlieferung entstand die Methode möglicherweise, als früher Käse in Kürbissen gelagert wurde, um ihn vor Nagetieren und anderen Tieren zu schützen. Die Geschichte verweist auf eine Zeit, in der Lebensmittel ohne Kühlschränke in kühlen Kellerräumen aufbewahrt wurden; als gesicherter Ursprung des Kariki ist sie damit nicht belegt.
Ein Familienbetrieb mit Wissen aus den Dörfern
Lorentzos Vidalis gründete die Käserei Mantalena zusammen mit seiner Schwester Mantalena Vidali vor weniger als 15 Jahren. Die Geschwister orientierten sich an der Tierhaltung und Käseherstellung, die sie aus ihrer Familie kannten. Lorentzos hatte schon als Kind an Wochenenden und in den Sommerferien seinem Großvater bei der Arbeit mit den Tieren geholfen.
Als 2010 ein von ihm betriebenes Unterhaltungslokal schloss, wandte er sich intensiver der Viehhaltung zu und ergänzte sie um die Verarbeitung der Milch. Eine formale Ausbildung in der Käseherstellung beschreibt er nicht als Grundlage seiner Arbeit. Vielmehr lernte er die Verfahren von älteren Menschen in den Dörfern der Insel und entwickelte sie durch zahlreiche eigene Versuche weiter.
Inzwischen werden viele traditionell zu Hause hergestellte Käse in professionellen Käsereien produziert, damit die Anforderungen an Lebensmittel für den Verkauf eingehalten werden können. Die handwerklichen Verfahren bleiben dabei nach Darstellung der Produzenten und des Kochs weitgehend erhalten.
Malathouni, Kopanisti und Volaki: Die Vielfalt der Insel
Neben Kariki gibt es auf Tinos mehrere eigenständige Käsesorten. Malathouni ist ein weißer Käse, der frisch gegessen wird. Sein Name geht laut Psaltis auf den geflochtenen Korb aus Weidenzweigen zurück, in dem er traditionell reifte.
Kopanisti ist eine pikante, cremige Käsespezialität, die sich zum Streichen eignet. Sie wird häufig mit Mykonos verbunden, doch nach Angaben des Kochs unterscheiden sich ihre Ausprägungen von Insel zu Insel.
Eine weitere Spezialität ist Volaki, auch als Balaki bekannt: kleine, gelbliche Käsebälle mit buttrigem Geschmack, die ebenfalls aus Petroma entstehen. Sie werden auch in gereifter Form angeboten. Eine Variante besteht aus sechs kleinen Käsestangen mit Kräutern und Gewürzen aus der Region.
Auf Tinos wird Käse nahezu ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt, denn die Haltung von Rindern hat dort eine lange Tradition. Geschmack und Beschaffenheit können sich jedoch zwischen Dörfern und Jahreszeiten verändern. Vidalis erinnert an die früher sogenannten Mai-Käse: Sie wurden aus Milch gewonnen, nachdem die Tiere das frische Frühlingsgras gefressen hatten, das reich an Carotin und weiteren Nährstoffen ist.
Warum kleine Mengen für die Käseherstellung prägend sind
Die Käseproduktion der Kykladen kann nach Einschätzung von Psaltis nicht mit den Bedingungen großflächiger, industrialisierter Milchwirtschaft verglichen werden. Ausgedehnte Weideflächen und sehr große Betriebe sind auf den Inseln selten. Landwirte müssen begrenzte Flächen sowohl für ihre eigene Versorgung als auch für das Futter ihrer Tiere nutzen. Mancherorts ziehen Hirten weiterhin mit ihren Herden über die Insel.
Eine der Schwierigkeiten ist die sinkende Milchproduktion, weil die Zahl der Viehhalter zurückgeht. Reicht die Milch vor Ort nicht aus, wird nach Angaben des Kochs teilweise Ware von benachbarten Inseln bezogen. Die Unterschiede von Insel zu Insel, Dorf zu Dorf und selbst von Jahreszeit zu Jahreszeit betrachtet er dennoch als wesentlichen Teil der Qualität und Eigenart der regionalen Käse.
Vom Käsekeller auf die Restaurantkarte
Wie sich diese Spezialitäten in der Gegenwart verwenden lassen, zeigt Psaltis im ausgezeichneten Restaurant Mikro Karavi im Hauptort von Tinos. Dort setzt er die lokalen Käse sowohl auf Käseplatten als auch in Salaten, Pasteten, Tartes und Saucen zu Pasta ein.
Zu den besonders gefragten Gerichten der Saison, die Ende Oktober 2026 zu Ende ging, gehörte nach seinen Angaben eine Kombination aus gekochtem Blattgemüse, einer Sauce aus gerösteten Nektarinen und Kariki. Psaltis sieht darin auch eine Möglichkeit, die kleinen Produzenten der Insel zu unterstützen.
Er beobachtet, dass Gäste sich zunehmend für die Herkunft der Lebensmittel und deren Auswirkungen auf die Umwelt interessieren. Sie seien offener dafür, regionale Produkte kennenzulernen und die Geschichten hinter ihrer Herstellung zu erfahren. Entscheidend sei für ihn nicht allein, einen herausragenden Käse zu essen, sondern ihn auch an seinem Herkunftsort zu erleben.
Kykladische Käsekunst strebt UNESCO-Anerkennung an
Die Verbindung zwischen traditionellem Wissen und heutiger Kultur stand 2026 auch bei Veranstaltungen der gemeinnützigen Organisation NOMO im Mittelpunkt. Die Initiative der bildenden Künstlerin Alexandra Grypari und der Analystin Sofia Zisimou beschäftigt sich seit mehreren Jahren mit historischen und kulturellen Traditionen von Tinos.
Diesmal rückte sie die Käseherstellung der Kykladen in den Vordergrund. Gemeinsam mit Beteiligten wie Psaltis und der Käserei Mantalena organisierte sie Workshops, Verkostungen, Gespräche und gemeinschaftliche Essen. Die traditionelle Käseherstellung soll als lebendige kulturelle Praxis Anerkennung auf der repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO finden. Eine bereits erfolgte Aufnahme wird damit nicht behauptet.
Für Psaltis ist gerade wichtig, dass das überlieferte Handwerk weiterhin ausgeübt und an die nächste Generation weitergegeben wird. Trotz schrumpfender Milchmengen und anderer Schwierigkeiten bleibt die Vielfalt der regionalen Käse damit an Menschen gebunden, die auf den Inseln tatsächlich Tiere halten, Milch verarbeiten und ihre Produkte herstellen.
