Ελβετία – Ένα προϊόν που διαφημίζεται με εικόνες και αναφορές στα βουνά του Graubünden μπορεί νόμιμα να περιέχει βόειο κρέας από την Παραγουάη.
Η υπόθεση του Bündnerfleisch της Grischuna προκάλεσε αντιδράσεις στην Ελβετία, αναδεικνύοντας μια ουσιαστική διαφορά στους κανόνες των προστατευόμενων τροφίμων: άλλο πράγμα ο τόπος παραγωγής και άλλο η προέλευση της πρώτης ύλης.
Η συσκευασία του συγκεκριμένου αποξηραμένου κρέατος παραπέμπει στα βουνά της ελβετικής περιφέρειας, ενώ το κρέας προέρχεται από τη Νότια Αμερική. Πολλοί καταναλωτές θεωρούν αυτή την αντίθεση παραπλανητική. Ωστόσο, οι επίσημες προδιαγραφές του προϊόντος δεν επιβάλλουν τα ζώα να έχουν εκτραφεί ή σφαγεί στο Graubünden, ούτε καν στην Ελβετία.
Τι προστατεύει πραγματικά η γεωγραφική ονομασία
Το Bündnerfleisch περιλαμβάνεται στο ελβετικό μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και γεωγραφικών ενδείξεων. Όπως εξηγεί η Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Γεωργίας της Ελβετίας (BLW), οι δύο κατηγορίες δεν επιβάλλουν τις ίδιες προϋποθέσεις.
Η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (GGA) απαιτεί το προϊόν να συνδέεται με μια συγκεκριμένη περιοχή και τουλάχιστον ένα στάδιο της παραγωγής του να πραγματοποιείται εκεί. Στην Ελβετία, αυτή η κατηγορία αφορά κυρίως μεταποιημένα προϊόντα, ιδιαίτερα ειδικότητες κρέατος, όπου καθοριστικό ρόλο έχει η παραδοσιακή τεχνική επεξεργασίας.
Η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (GUB) θέτει στενότερη γεωγραφική σύνδεση. Όλα τα στάδια παραγωγής πρέπει να γίνονται στην καθορισμένη περιοχή, με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος να συνδέονται τόσο με το φυσικό περιβάλλον όσο και με την τοπική τεχνογνωσία. Η προστασία των καταχωρισμένων ονομασιών ισχύει σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Το μητρώο που παρουσιάζεται περιλαμβάνει 42 προϊόντα.
Πώς γίνεται το Bündnerfleisch με κρέας από το εξωτερικό
Οι προδιαγραφές περιγράφουν το Bündnerfleisch ως ορθογώνιο, σφιχτό προϊόν από παστό και αποξηραμένο βοδινό κρέας, με κόκκινο εσωτερικό. Το κείμενο δεν καθορίζει χώρα καταγωγής των ζώων. Απαιτεί, όμως, να πραγματοποιούνται στο καντόνι Graubünden ο ποιοτικός έλεγχος, το αλάτισμα, η προετοιμασία για αποξήρανση, η ίδια η αποξήρανση και η συμπίεση.
Υπάρχει μάλιστα μια πρόσθετη γεωγραφική προϋπόθεση: όταν η αποξήρανση γίνεται βόρεια της κύριας αλπικής οροσειράς, πρέπει να πραγματοποιείται σε υψόμετρο άνω των 800 μέτρων. Επομένως, η προστατευόμενη ονομασία κατοχυρώνει τη συγκεκριμένη διαδικασία επεξεργασίας στο Graubünden, όχι την ελβετική προέλευση κάθε κομματιού κρέατος.
Το ελβετικό προϊόν είχε απασχολήσει και παλαιότερα τη δημόσια συζήτηση, μεταξύ άλλων όταν ο πρώην ομοσπονδιακός σύμβουλος Hans-Rudolf Merz ξέσπασε σε γέλια διαβάζοντας υπηρεσιακό κείμενο για την εισαγωγή του. Η σημερινή αντιπαράθεση αφορά το τι δικαιούται να συμπεράνει ο καταναλωτής από μια ονομασία και μια συσκευασία με έντονο τοπικό χαρακτήρα.
Η St. Galler Bratwurst έχει διαφορετικούς όρους
Το λευκό λουκάνικο St. Galler Bratwurst ή St. Galler Kalbsbratwurst, από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, ανήκει επίσης στην κατηγορία GGA, αλλά οι δικές του προδιαγραφές είναι πολύ αυστηρότερες ως προς τα συστατικά. Παρασκευάζεται στα καντόνια St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden και Thurgau. Τα μοσχάρια και τα χοιρινά πρέπει να έχουν γεννηθεί, εκτραφεί και σφαγεί αποκλειστικά στην Ελβετία ή στο Λιχτενστάιν.
Η αγελαδινή γάλακτος πρώτη ύλη, το γάλα σε σκόνη που προκύπτει από αυτήν και η πρωτεΐνη γάλακτος πρέπει να προέρχονται από την Ελβετία. Έτσι, δύο αλλαντικά με την ίδια κατηγορία γεωγραφικής προστασίας υπόκεινται σε διαφορετικούς κανόνες για την καταγωγή του κρέατος.
Ποια άλλα αλλαντικά απαιτούν ελβετικές πρώτες ύλες
Οι διαφορές φαίνονται και στις υπόλοιπες κατοχυρωμένες σπεσιαλιτέ. Το Appenzeller Mostbröckli (GGA) παρασκευάζεται και ωριμάζει στην περιοχή των δύο Appenzell και του St. Gallen, με πρώτες ύλες κρέατος 100% ελβετικές. Στην ίδια γεωγραφική περιοχή παράγονται τα Appenzeller Pantli και Appenzeller Siedwurst, για τα οποία η γέννηση, η εκτροφή και η σφαγή των χοίρων και βοοειδών πρέπει να έχουν γίνει στην Ελβετία. Η τελική συσκευασία αυτών των τριών προϊόντων μπορεί να πραγματοποιείται εκτός της καθορισμένης περιοχής.
Η Berner Zungenwurst παράγεται στο καντόνι της Βέρνης, με ελβετική προέλευση των χοίρων και βοοειδών σε όλα τα στάδια από τη γέννηση έως τον τεμαχισμό. Αντίστοιχη απαίτηση εγχώριας προέλευσης των ζώων προβλέπεται για τα Saucisse d’Ajoie στην περιοχή Porrentruy, Saucisse aux choux vaudoise και Saucisson vaudois / Saucisson vaudois sec στο Vaud, καθώς και τα Saucisson neuchâtelois / Saucisse neuchâteloise στο Neuchâtel. Οι προδιαγραφές διαφοροποιούνται ως προς τα επιμέρους στάδια εκτροφής, σφαγής και τεμαχισμού.
Το ίδιο συμβαίνει με τις ειδικότητες του Valais: Walliser Rohschinken και Walliser Trockenspeck από χοιρινό και Walliser Trockenfleisch από βόειο κρέας. Η παρασκευή γίνεται στο Valais, ενώ τα ζώα πρέπει να έχουν γεννηθεί, εκτραφεί, σφαγεί και τεμαχιστεί στην Ελβετία.
Αυστηρά τοπικότερη αλυσίδα παραγωγής προβλέπουν δύο προϊόντα GUB: το Boutefas, με παραγωγή πρώτων υλών, ζωοτροφών και επεξεργασία κυρίως στα καντόνια Vaud και Fribourg και στην περιοχή Münchenwiler, και το Jambon de la Borne, με αντίστοιχες προδιαγραφές για την προέλευση των χοίρων και των πρώτων υλών και καθορισμένες περιοχές αλατίσματος και καπνίσματος στο Fribourg, σε τμήματα του Vaud και στο Münchenwiler.
Άλλες καταχωρίσεις δίνουν έμφαση στην περιοχή επεξεργασίας: η Glarner Kalberwurst (GGA) παρασκευάζεται στο Glarus και η Longeole (GGA) μεταποιείται και ολοκληρώνεται στη Γενεύη. Οι αναφερόμενες γεωγραφικές προδιαγραφές τους δεν ισοδυναμούν από μόνες τους με απαίτηση ελβετικής προέλευσης κάθε πρώτης ύλης.
Τι ισχύει για τα προστατευόμενα τυριά
Στα γαλακτοκομικά του καταλόγου κυριαρχεί η κατηγορία GUB. Τα Berner Alpkäse / Berner Hobelkäse συνδέονται με καθορισμένες ορεινές θερινές εκμεταλλεύσεις της περιοχής της Βέρνης, με συγκεκριμένες παραδοσιακές εξαιρέσεις για εκμεταλλεύσεις εκτός του Berner Oberland. Για το Emmentaler, οι προδιαγραφές προσδιορίζουν περιοχές παραγωγής γάλακτος, τυροκόμησης και ωρίμανσης σε σειρά καντονιών, ανάμεσά τους Bern, Luzern, Zürich και St. Gallen.
Το Formaggio d’alpe ticinese παράγεται σε θερινές αλπικές εκμεταλλεύσεις του Ticino και ωριμάζει στο ίδιο καντόνι. Το Glarner Alpkäse συνδέεται με θερινές εκμεταλλεύσεις στο Glarus, όπου γίνεται και η ωρίμανση. Το Gruyère έχει καθορισμένες ζώνες στα καντόνια Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura και σε περιοχές της Βέρνης, ενώ το L’Etivaz παράγεται σε συγκεκριμένες αλπικές κοινότητες, σε εγκαταστάσεις υψομέτρου 1.000 έως 2.000 μέτρων, με ωρίμανση στην ιστορική περιφέρεια Pays-d’Enhaut.
Για το Sbrinz ορίζονται συγκεκριμένες ζώνες γαλακτοπαραγωγής και τυροκόμησης στην κεντρική Ελβετία και ορισμένες πρόσθετες περιοχές. Αν χρησιμοποιείται ο χαρακτηρισμός «Hobelkäse» ή «gehobelt», ισχύουν επιπλέον απαιτήσεις για ορεινό τυρί. Το Tête de Moine / Fromage de Bellelay συνδέεται με καθορισμένες ορεινές περιοχές του Jura και του Bern.
Στο Vacherin fribourgeois, το γάλα, η παρασκευή και η ωρίμανση πρέπει να προέρχονται από το Fribourg και το Münchenwiler. Το Vacherin Mont-d’Or έχει λεπτομερώς οριοθετημένη παραγωγική περιοχή στο Vaud, με συγκεκριμένες επιτρεπόμενες αλπικές εκτάσεις και εξαιρέσεις. Για το Walliser Raclette προβλέπεται παραγωγή γάλακτος, μεταποίηση και ωρίμανση στο Valais, με ειδική εξαίρεση την Alp Spittelmatten στην περιοχή Kandersteg της Βέρνης. Η ομάδα Werdenberger Sauerkäse / Liechtensteiner Sauerkäse / Bloderkäse αφορά δώδεκα κοινότητες του St. Gallen και όλες τις κοινότητες του Λιχτενστάιν.
Προστατευόμενη προέλευση και πέρα από κρέας και τυρί
Οι 42 καταχωρίσεις δεν περιορίζονται στα ζωικά προϊόντα. Στις ονομασίες GUB περιλαμβάνονται τα αποστάγματα Abricotine και Eau-de-vie de poire du Valais από φρούτα που παράγονται, επεξεργάζονται και εμφιαλώνονται στο Valais, όπως και η Damassine από δαμάσκηνα στην περιοχή Jura. Το Zuger Kirsch / Rigi Kirsch έχει επίσης καθορισμένες περιοχές παραγωγής καρπών, απόσταξης και εμφιάλωσης σε κοινότητες των Zug, Schwyz και Luzern.
Οι προδιαγραφές GUB για το λαχανικό Cardon épineux genevois απαιτούν παραγωγή και επεξεργασία στη Γενεύη, με εξαίρεση τις ελεύθερες ζώνες. Το ψωμί σαφράν Cuchaule συνδέεται με πρώτες ύλες και παρασκευή στο Fribourg, με ειδική δυνατότητα άλεσης σιταριού στο Granges-près-Marnand υπό όρους ιχνηλασιμότητας. Το Huile de noix vaudoise απαιτεί παραγωγή καρυδιών, μεταποίηση και εμφιάλωση σε καθορισμένη περιοχή του Vaud έως 800 μέτρα υψόμετρο.
Ο Munder Safran καλλιεργείται και συλλέγεται στην περιοχή Mund, ενώ η επεξεργασία επιτρέπεται και σε ορισμένες γειτονικές κοινότητες. Τα αχλάδια Poire à Botzi συνδέονται με το Fribourg και καθορισμένες γειτονικές περιοχές, με φύτευση δέντρων έως 900 μέτρα. Το Rheintaler Ribel / Türggen Ribel καλύπτει περιοχές του St. Gallen, του Graubünden και του Λιχτενστάιν, ενώ για το Walliser Roggenbrot το σιτάρι και η σίκαλη, η άλεση και η παρασκευή ψωμιού πρέπει να προέρχονται από το Valais.
Στην κατηγορία GGA περιλαμβάνονται επίσης η Zuger Kirschtorte, που πρέπει να παρασκευάζεται στο καντόνι Zug, και ο Café de Colombia. Για τον τελευταίο, η συγκομιδή και η υγρή επεξεργασία πρέπει να γίνονται στην ορισμένη κολομβιανή ζώνη καλλιέργειας, ενώ το ξεφλούδισμα και η διαλογή επιτρέπονται και σε άλλα μέρη της Κολομβίας.
Το κοινό στοιχείο του μητρώου είναι ότι κάθε ονομασία συνοδεύεται από δικό της δεσμευτικό σύνολο προδιαγραφών. Γι’ αυτό και η ίδια σήμανση GGA μπορεί να βρίσκεται τόσο σε ένα Bündnerfleisch με εισαγόμενη πρώτη ύλη όσο και σε μια St. Galler Bratwurst που απαιτεί συγκεκριμένη εγχώρια προέλευση ζώων.
Πηγές πληροφοριών: Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Γεωργίας της Ελβετίας (BLW).
