Αυστρία – Σε σοβαρή κρίση βιωσιμότητας έχει περιέλθει η παραδοσιακή γαστρονομία της χώρας, καθώς η κατακόρυφη αύξηση του λειτουργικού κόστους εκμηδενίζει τα περιθώρια κέρδους για τους επαγγελματίες του κλάδου.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το διάσημο παραδοσιακό σνίτσελ, το οποίο έχει μετατραπεί σε ζημιογόνο επιλογή για τα περισσότερα εστιατόρια, με τους ειδικούς της αγοράς να υπολογίζουν ότι η πραγματική του τιμή θα έπρεπε πλέον να αγγίζει τα 32 ευρώ για να καλύπτει τα βασικά έξοδα παρασκευής του.
Τα σημαντικότερα με μια ματιά
- Αύξηση τιμών κατά 50,8% καταγράφει η εστίαση από τις αρχές του 2020.
- Στα 32 ευρώ υπολογίζεται το πραγματικό κόστος για ένα σνίτσελ από μοσχάρι.
- Έως και το 45% του συνολικού κόστους απορροφάται από τη μισθοδοσία του προσωπικού.
Η οικονομική πραγματικότητα για το αυστριακό σνίτσελ
Η συζήτηση για την τιμολόγηση του πιο αναγνωρίσιμου αυστριακού πιάτου άνοιξε έντονα το 2023, όταν ο πολιτικός του κόμματος Neos, Sepp Schellhorn, είχε δηλώσει ότι η ελάχιστη τιμή του θα έπρεπε να ανέρχεται στα 27 ευρώ. Σήμερα, τα δεδομένα έχουν επιδεινωθεί περαιτέρω. Σύμφωνα με τον Martin Domenig, στέλεχος της συμβουλευτικής εταιρείας Kohl & Partner, ένα μοσχαρίσιο σνίτσελ σε ένα παραδοσιακό επαρχιακό εστιατόριο θα έπρεπε να χρεώνεται στα 32 ευρώ προκειμένου η επιχείρηση να μην έχει οικονομική απώλεια.
Στην πράξη, το συγκεκριμένο πιάτο λειτουργεί πλέον ως «κράχτης». Οι εστιάτορες το διατηρούν υποχρεωτικά στους καταλόγους τους για να προσελκύουν τους πελάτες, αποδεχόμενοι ότι η πώλησή του αποτελεί ουσιαστικά μια ζημιογόνο διαδικασία. Όσο περισσότερο και πιο ακριβό κρέας περιέχει ένα γεύμα, τόσο μικραίνει το τελικό περιθώριο κέρδους για τον επιχειρηματία.
Πληθωρισμός και κατανομή των λειτουργικών εξόδων
Το περιοδικό Dossier, μέσα από ένα εκτενές αφιέρωμα, ρίχνει φως στα δομικά προβλήματα που αντιμετωπίζει η αυστριακή εστίαση. Από τις αρχές του 2020, οι τιμές στον κλάδο έχουν σημειώσει άλμα της τάξης του 50,8%, ξεπερνώντας κατά πολύ τον γενικό πληθωρισμό που κυμάνθηκε στο 32,7%. Η εκτόξευση του κόστους της ενέργειας, των τροφίμων και των μισθών έχει δημιουργήσει ένα ασφυκτικό περιβάλλον για τις μικρές επιχειρήσεις.
Η ανάλυση των στοιχείων δείχνει ότι το κόστος προσωπικού απορροφά το 40% έως 45% της τιμής ενός πιάτου, ενώ οι πρώτες ύλες αντιπροσωπεύουν ένα επιπλέον 30% με 40%. Κατά συνέπεια, το εναπομείναν ποσοστό σπάνια επαρκεί για την κάλυψη των ενοικίων, των λογαριασμών ρεύματος και την εξασφάλιση ικανοποιητικού κέρδους.
Αντίθετα, πιάτα με χαμηλό κόστος υλικών, όπως η πίτσα Margherita, προσφέρουν εξαιρετικά υψηλά περιθώρια κέρδους, ισοσταθμίζοντας εν μέρει τις απώλειες από τα ακριβά κρέατα. Το πραγματικό κέρδος, ωστόσο, προέρχεται σταθερά από την πώληση ροφημάτων, με το κόστος για τον καφέ να περιορίζεται στο 12% με 16% και για την μπίρα στο 30% της τελικής τιμής.
Η άνοδος των “Ghost Kitchens” ως σανίδα σωτηρίας
Η αδυναμία επίτευξης κερδοφορίας μέσα από τις παραδοσιακές μεθόδους ωθεί τους επιχειρηματίες στην αναζήτηση εναλλακτικών λύσεων. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του Ilyas Avci, ιδιοκτήτη του καταστήματος Mr Döner’s στην περιοχή Wien-Leopoldstadt. Αν και προσφέρει κεμπάπ κοτόπουλου στην τιμή των πέντε ευρώ, το κέρδος που του απομένει είναι σχεδόν μηδενικό.
Για να διατηρήσει την επιχείρησή του βιώσιμη, αναγκάστηκε να δημιουργήσει στον ίδιο χώρο δύο Ghost Kitchens. Πρόκειται για εστιατόρια που δεν διαθέτουν φυσική παρουσία για το κοινό, αλλά λειτουργούν αποκλειστικά μέσω διαδικτυακών πλατφορμών διανομής φαγητού. Μέσω αυτών των ψηφιακών καταστημάτων, τα οποία προσφέρουν αμερικανική κουζίνα και τηγανητό κοτόπουλο, καταφέρνει να εξισορροπεί τα οικονομικά του στοιχεία και να διασφαλίζει την επιβίωση της κεντρικής του επιχείρησης.
