Βρυξέλλες – Εστιατόρια στη βελγική πρωτεύουσα καταφεύγουν σε μαύρες λίστες πελατών, προκαταβολές και χρεώσεις έως 230 ευρώ ανά άτομο για να αντιμετωπίσουν όσους κλείνουν τραπέζι αλλά δεν εμφανίζονται.
Το φαινόμενο των λεγόμενων «no-shows» προκαλεί απώλειες εσόδων στους επαγγελματίες της εστίασης, ενώ η ανταλλαγή προσωπικών στοιχείων μεταξύ επιχειρήσεων εγείρει ζητήματα προστασίας δεδομένων.
Ο Philippe Limbourg, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Gueuleton στο Sint-Pieters-Woluwe, υπολογίζει ότι οι κρατήσεις που δεν τηρούνται στερούν από την επιχείρησή του έως 8.000 ευρώ τζίρου τον μήνα. Έχει δημιουργήσει λίστα με περίπου 30 πελάτες που δεν εμφανίστηκαν, ενώ χρησιμοποιεί τη δυνατότητα πλατφορμών όπως η Zenchef να επισημαίνονται οι συγκεκριμένες κρατήσεις ως «no-show».
Οι μαύρες λίστες και το ζήτημα των προσωπικών δεδομένων
Ο Limbourg αναφέρει ότι ανταλλάσσει ανεπίσημα πληροφορίες με περίπου 20 άλλους ιδιοκτήτες εστιατορίων στις Βρυξέλλες και τη Βαλλονία. Με αυτόν τον τρόπο έχει, όπως υποστηρίζει, σχηματιστεί κοινή λίστα περίπου 100 πελατών, οι οποίοι κινδυνεύουν να δουν μελλοντικές κρατήσεις τους να απορρίπτονται σε περισσότερα από ένα καταστήματα.
Ο David Debin, ιδιοκτήτης του ιταλικού εστιατορίου Ricotta & Parmesan και αντιπρόεδρος της Horeca Brussels, επισημαίνει ότι, κατά την ερμηνεία του, η ανταλλαγή τέτοιων λιστών μεταξύ επιχειρήσεων δεν επιτρέπεται από τους κανόνες GDPR, ενώ μια εσωτερική λίστα ενός εστιατορίου μπορεί κατ’ αρχήν να τηρείται. Παρά την επιφύλαξή του για την προστασία δεδομένων, δηλώνει ότι κατανοεί την αγανάκτηση των συναδέλφων του.
Σύμφωνα με τον Debin, ορισμένοι πελάτες κάνουν κρατήσεις σε πολλά εστιατόρια για το ίδιο βράδυ και αποφασίζουν πού θα πάνε μόνο όταν βγουν έξω. Τα υπόλοιπα καταστήματα μένουν έτσι με άδεια τραπέζια. Ο ίδιος θεωρεί ότι το πρόβλημα γίνεται ολοένα συχνότερο και αναφέρει ότι ανάλογες διαμαρτυρίες ακούει από κομμωτήρια και γιατρούς.
Τραπέζι χωρίς κράτηση ή μόλις 15 λεπτά αναμονή
Μία λύση είναι η πλήρης κατάργηση των κρατήσεων. Το Au Vieux Saint Martin στην περιοχή Sablon δέχεται πελάτες που προσέρχονται επιτόπου, με κουζίνα σε συνεχή λειτουργία από το μεσημέρι έως τις 23:00. Προκράτηση επιτρέπεται μόνο για ξεχωριστή αίθουσα.
Η πρακτική αυτή, σύμφωνα με τον Debin, μπορεί να λειτουργήσει σε σημεία με πολλούς περαστικούς, όχι όμως τόσο εύκολα σε εστιατόρια εκτός κέντρου. Άλλα καταστήματα διατηρούν τις κρατήσεις αλλά θέτουν αυστηρό όριο καθυστέρησης. Στο Le Tournant, στην περιοχή Ixelles, το τραπέζι είναι εγγυημένο μόνο για 15 λεπτά μετά την προγραμματισμένη ώρα. Αντίστοιχη πολιτική εφαρμόζουν το Ricotta & Parmesan και το Rooftop 58 στο κέντρο των Βρυξελλών.
Το μέτρο επιτρέπει να δοθεί ένα τραπέζι σε πελάτες που περιμένουν χωρίς κράτηση, ωστόσο δεν λείπουν οι αντιδράσεις. Ο Debin περιγράφει περιπτώσεις όπου πελάτες φτάνουν με μισή ώρα καθυστέρηση και θυμώνουν όταν διαπιστώνουν ότι η θέση τους έχει παραχωρηθεί.
Από προκαταβολή 15 ευρώ μέχρι χρέωση 230 ευρώ ανά άτομο
Ορισμένα εστιατόρια επιλέγουν οικονομική δέσμευση κατά την κράτηση. Το ψητοπωλείο Le Becue στο Anderlecht ζητά μεταβλητή προκαταβολή: 15 ευρώ για τραπέζι δύο ατόμων και έως 60 ευρώ για τραπέζι οκτώ έως δώδεκα ατόμων.
Μια διαφορετική μέθοδος είναι η προέγκριση ποσού στην πιστωτική κάρτα, όπως συμβαίνει και σε κρατήσεις ξενοδοχείων. Στο Old Boy του Ixelles δεσμεύονται 40 ευρώ ανά πελάτη, τα οποία χρεώνονται μόνο εφόσον ο πελάτης δεν εμφανιστεί.
Στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, τα ποσά είναι πολύ μεγαλύτερα. Το φυτικό εστιατόριο Humus x Hortense στο Ixelles, με ένα αστέρι Michelin, χρεώνει 230 ευρώ ανά άτομο όταν δεν τηρείται η κράτηση. Προδέσμευση πιστωτικής κάρτας εφαρμόζει και το La Villa in the Sky στη λεωφόρο Louise, επίσης με ένα αστέρι Michelin.
Ο Debin σημειώνει ότι τέτοια μέτρα μπορεί να γίνουν αποδεκτά σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, αλλά δυσκολότερα σε μια συνηθισμένη μπρασερί. Αντιπαραβάλλει μάλιστα την επιφυλακτικότητα των πελατών απέναντι στις προκαταβολές με την προθυμία τους να πληρώνουν μήνες νωρίτερα για εισιτήρια φεστιβάλ, επιμένοντας ότι δεν υπάρχει μία απλή λύση για όλες τις επιχειρήσεις.
